Pour les 48 Petits Fours FP 2416
280 gr de chocolat noir amer 70 % de cacao (j’en mets 200 gr de Nestlé)
190 gr de sucre cristal
125 gr de crème fraîche liquide
80 gr de beurre salé
Hachez le chocolat finement (au robot) ou au couteau.
Coupez le beurre en dés
Faites tiédir la crème fraîche au bain-marie.
Dans une casserole et sur feu doux, faites caraméliser la moitié du sucre. Lorsque celui-ci commence à brunir, ajoutez progressivement le reste du sucre, mélangez en tournant doucement la casserole.
Quand le caramel est blond, ajoutez peu à peu la crème, tout en mélangeant à la spatule haute température. Il est normal que le mélange bouillonne et fume…
Retirez la casserole du feu lorsque la crème est totalement mélangée au caramel.
Hors du feu, ajoutez progressivement le chocolat, le beurre sans cesser de remuer. Vous obtenez une ganache élastique et brillante.
Garnir la poche à douille ou le pichet verseur : référence MA7.
Laissez prendre au congélateur et démoulez quand c'est encore bien congelé : les caramels sont décongelés en 40 minutes à température ambiante.
