100 gr d’eau
½ tablette de bouillon de boeuf
20 cl de crème liquide
60 gr. deparmesan rapé
2 feuilles de gélatine ( 4 gr. )
1 gr. d’Agar-Agar
Plongez la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes.
Amenez l’eau avec la demi-tablette à ébullition, ajoutez la crème fraîche, le parmesan, délayez soigneusement. Ajoutez l’agar-agar, portez à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Passez au tamis en versant dans l’Emulsiphon.
Fixez la cartocuche, secouez 10 à 15 fois l’Emulsiphon, ôtez la cartouche, le sifflement émis est normal. Vous pouvez conservez l’Emulsiphon au bain-marie à 75 °C jusqu’à ce que vous vous en serviez.
Dans du riz, c’est excellent dans une assiette présentée ou en verrine, sur des cocos plats.
